26 juillet 2009
Crevettes à l'américaine
Toujours dans la série je vide les stocks de la maison, j'ai réalisé un midi une recette que j'avais déjà faite, et qui est devenu cultissime pour moi: des crevettes à l'américaine. En fait, ce qui est cultissime, c'est la recette de la sauce américaine (ou armoricaine, comme on voudra) qui ressemble à s'y méprendre à celle que me faisait ma grand-mère quand j'étais petite. Depuis que j'ai fait cette découverte (sur Marmiton, cela faisait longtemps), j'ai déjà fait plusieurs fois de la lotte à l'américaine, et je ne me lasse pas de cette sauce. Ce coup-ci, point de lotte, mais des crevettes crues au congélateur qui me suppliaient de les cuisiner de leurs petits yeux noirs.
Crevettes à l'américaine
(pour 2)
- 400 g de crevettes crues
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 g beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Déshabiller les crevettes en leur laissant le dernier anneau de carapace près de la queue. Si possible, enlever le boyau noir.
Faire revenir les crevettes dans l'huile et le beurre. Lorsqu'elles ont coloré, les retirer. Mettre à la place les échalotes et l'ail émincé. Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, piment, poivre et sel.
Remettre les crevettes, laisser sur feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue.
Chez moi on aime cette sauce bien relevée, tout est histoire de goût...
J'attire votre attention sur l'utilisation dans la recette de cognac: c'est l'ingrédient secret, le truc qui fait toute la différence! Nous utilisons un excellent cognac que nous avons acheté chez des producteurs indépendants: il s'agit du cognac Napoléon de Michel Guilloteau, propriétaire récoltant aux Métairies près de Jarnac. Si vous passez dans le coin, faites le détour, ça vaut le coup!
Une autre recette où un bon cognac fait toute la différence: le cake aux fruits confits.
Bon alors, américaine ou armoricaine? Voici quelques informations tirées de mes deux bouquins de référence:
Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé aux Editions SudOuest:
"(...) l'on ignore pourquoi l'expression à l'américaine est entrée en cuisine en 1811, avec une recette de tortue à l'américaine, une quarantaine d'années avant les premières recettes du même nom avec des crustacés. A l'armoricaine (1886), de même sens, est une déformation construite sur Armorique. La préparation des crustacés, et en particulier du homard, fait appel aux tomates, aux oignons et à l'ail, auxquels on mêle vin blanc et cognac, et semble plutôt méridionale que bretonne ou née en Amérique." (p 22)
Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoit France aux PUF:
"HISTOIRE - La préparation du homard à l'américaine remonte à 1867: Pierre Fraysse, d'origine provençale, après un séjour aux Etats-Unis, s'installe à Paris en 1854 au passage des Princes et crée le restaurant Peter's, inventeur du plat du jour. La recette (revue par Jules Gouffé) est déjà citée dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas. D'autres l'ont attribuée à Constant Guillot, chef du restaurant Bonnefoy.
Dérivée de la bordelaise, la préparation à l'américaine n'a d'autre rapport avec l'Amérique que son nom. Certains dont Prosper Montagné s'en sont émus et ont donc essayé de remplacer le terme "américaine" par "armoricaine", tout aussi apocryphe, alors que la recette a des racines plutôt provençales.
GASTRONOMIE - Le homard à l'américaine est coupé vivant, puis on le fait revenir en tronçons à l'huile d'olive (ou au beurre). On prépare une réduction de tomates, additionnée d'ail, d'échalotes, de carottes et de poivre; on ajoute du cognac ou du whisky, sans flambage; on mouille au vin blanc, puis on ajoute les coffres, le corail et les viscères du homard et on incorpore enfin les tronçons et les pinces du homard dans la sauce, qui sert à napper le homard dans sa présentation.
On peut faire de la même façon langoustes et crabes, mais aussi la lotte à l'américaine.(...)" (p 28)
On retiendra donc que la sauce à l'américaine convient aux crustacés et à la lotte, que le terme "américaine" a précédé "armoricaine", que l'on devrait plutôt dire "à la méridionale", et qu'aucun de ces livres ne parle de l'aspect relevé de la sauce. Nous voilà donc un peu éclairés.
PS: Au moment où vous lirez cet article horriblement long, je serais peut-être en train de manger des crevettes, mais sans doute pas à l'américaine.
04 juillet 2009
Le pique-nique du diable
J'ai lu Le pique-nique du diable: Un tour du monde des fruits défendus de Taras Grescoe traduit par Florence Hertz aux éditions Noir sur Blanc.
Première phrase: "J'ai joué à cache-cache pendant un an avec le diable."
Taras Grescoe est un jeune écrivain et journaliste canadien. Pendant un an, il s'est intéressé aux aux substances et aliments interdits de par le monde, afin de proposer une réflexion sur les limites et les conséquences de l'interdiction, notamment le trafic et l'excès. Il s'interroge également sur le bien-fondé de certaines interdictions sanitaires.
"Je m'étais fixé la tâche de dénicher et de goûter tous les fruits défendus, au mépris de ceux qui veulent réglementer mes désirs. En douze mois de voyages à travers sept pays, j'ai rencontré des attitudes diamétralement opposées vis-à-vis de la prohibition, en passant de la tolérance des Etats providence à la sévérité des Etats nounou, de l'indifférence polie à la xénophobie la plus extrême, sans parler de la patience perplexe des pays en voie de développement, dont les principales ressources naturelles sont mises en danger par les prohibitions des autres pays." p 13
En Norvège, il a goûté à la gnôle locale titrant à 96° tout en s'interrogeant sur le rapport entre prohibition et binge drinking. Il a ensuite introduit des biscuits au pavot à Singapour, pays figé qui a oublié ce qu'est le plaisir. Puis a cherché de l'Epoisses au lait cru en France et s'est interrogé sur les interdictions sanitaires en cours en Amérique du Nord. En Espagne, il a testé les testicules de taureaux et les alevins d'anguille. Il a recherché les derniers bars fumeurs aux États-Unis. Il a goûté plusieurs absinthes en Suisse, afin de trouver la vraie. A Bayonne, il a bu du chocolat au lait en se demandant dans quelle mesure le chocolat différait d'une drogue. Et d'ailleurs, il a poursuivi son voyage en Bolivie, pour boire du maté de coca, une infusion de feuilles de coca. Finalement, la seule chose que Taras Grescoe n'a pas lui-même goûté au cours de ses recherches, c'est le pentobarbital sodique que des malades du monde entier partent absorber en Suisse afin d'abréger leurs souffrances.
Je suis gourmande et curieuse, deux bonnes raisons de lire ce livre. C'est une lecture sympathique, évidemment très contestataire, qui m'a rappelé Michael Moore et Antoine de Maximy. On peut toutefois reprocher une construction simpliste et répétitive, chaque chapitre s'ouvrant sur le but du voyage, puis différentes rencontres, avant une réflexion sur le bien-fondé ou non de l'interdiction. C'est le seul reproche que je ferais à ce livre.
Il s'agit d'une lecture distrayante, mais proposant une vraie réflexion sur le libre-arbitre de l'individu confronté à des lois parfois injustifiées. Lorsque l'on referme ce livre, on n'a qu'une envie: manger un morceau de fromage au lait cru, boire un bon petit verre, et savourer les plaisirs simples de la vie, en gardant à l'esprit que certains sont peut-être en péril.
Ma note: 8/10
21 mars 2009
Le cuisinier de Talleyrand
J'ai lu Le cuisinier de Talleyrand de Jean-Christophe Duchon-Doris chez 10/18.
Première phrase: "Son pichet de vin à la main, ses joues creusées par la lumière du feu finissant, Maréchal errait dans les cuisines désertes du palais Kaunitz."
Nous sommes à Vienne en 1814. Toutes les grandes nations européennes sont réunies en congrès afin de décider du sort des états éphémères créés par Napoléon. C'est Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord qui représente la France de Louis XVIII. Outre son intelligence affutée, Talleyrand compte également convaincre les autres participants grâce à une botte secrète: son cuisinier exceptionnel, Maurice-Antoine Carême. Car quiconque goûte sa cuisine se trouve immédiatement dans des dispositions d'esprit promptes à se ranger du côté des français.
Maréchal, le rôtisseur de la délégation française, est retrouvé assassiné non loin du lieu où sont détenus Marie-Louise d'Autriche et son fils, l'Aiglon. L'inspecteur Janez Vladeski, fils bâtard d'un noble et d'une gitane, doit mener l'enquête. S'agit-il d'un complot bonapartiste ou tout simplement d'une histoire de jalousie? Le cuisinier est-il un génie ou un fou sanguinaire? Peut-il faire confiance au roué Talleyrand?
Je me suis promenée agréablement dans les rues de Vienne en compagnie du ténébreux Janez Vladeski, aux yeux d'un bleu irréel. Avec lui j'ai goûté les meringues, les pâtés, les truffes, et tous les délices préparés par le non moins mystérieux Carême. L'enquête est plutôt bien troussée, les embrouilles politiques ne sont pas trop profondes (car en général je ne comprends rien à ce genre de subtilités), et les personnages sont définis avec nuance. Bref, un polar historique bien sympathique, et je regrette qu'il n'y ait pas d'autres romans ayant pour héros le séduisant inspecteur Vladeski.
Ma note: 8/10
Nanne en a fait un bien joli billet.
04 octobre 2008
Physiologie du goût
J'ai lu dernièrement Physiologie du goût de Brillat-Savarin chez Flammarion (présentation de Jean-François Revel).
Première phrase: "I. L'univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit."
Que voilà un livre surprenant! Je voulais le lire depuis bien longtemps, mais il me faisait un petit peu peur; Erreur! Ce livre se lit tout seul! Je l'ai trouvé très drôle, et j'ai trouvé génial que l'on puisse écrire un livre aussi sérieux, presque scientifique, sur la nourriture. Je ne sais pas si Mr Brillat-Savarin (Anthelme de son prénom) se prenait vraiment au sérieux ou s'il est plutôt dans le second degré. En tout cas, j'aurais beaucoup aimé le rencontrer, on ne devait pas s'ennyer en sa compagnie!
Il ne s'agit pas d'une fiction, mais d'un recueil de 30 "méditations", plus des "aphorismes", des "variétés". C'est donc le genre de bouquin à garder sur la table de nuit, et à picorer une fois de temps en temps. En tout cas, une lecture fort sympathique - et surprenante.
Voici un passage que je trouve toujours d'actualité, concernant les régimes:
"Je me suis pour cela appuyé sur cette vérité expérimentale que, plus un régime est rigoureux, moins il produit d'effet, parce qu'on le suit mal ou qu'on ne le suit pas du tout.
Les grands efforts sont rares; et si on veut être suivi, il ne faut proposer aux hommes que ce qui leur est facile, et même, quand on le peut, ce qui leur est agréable."
Ma note: 8.5/10
17 septembre 2008
2000 ans d'histoire gourmande
J'ai lu il y a peu 2000 ans d'histoire gourmande de Patrice Gélinet chez Perrin.
Première phrase: "Aviez-vous remarqué comme l'expression "passer à table" est ambiguë?"
Je suis une auditrice fidèle de Patrice Gélinet et de son émission radio 2000 ans d'histoire: c'est un des compagnons podcastés de mon jogging et de mes tâches ménagères! Alors quand je suis tombée sur ce livre dans une librairie, j'ai était immédiatement conquise! Mais pas au point de l'acheter "plein pot" pour autant: je l'ai acheté sur PM sitôt rentrée chez moi...
Ce livre est divisé en onze chapitres thématiques, traitant chacun de l'histoire d'un produit, d'un lieu ou encore d'un personnage de l'histoire de la gastronomie. Ce ne sont pas les premiers chapitres qui m'ont le plus plu: le livre ouvre sur un chapitre consacré à l'histoire des épices en Occident, et je l'ai trouvé un peu trop succinct, un peu trop rapide.
Par contre, d'autres chapitres m'ont nettement plus intéressés. Un chapitre consacré au suicide de Vatel s'emploie à expliquer la réalité de l'emploi de maître d'hôtel, et j'ai vraiment découvert l'histoire de Jean-Baptiste de la Quintinie.
Donc si j'ai trouvé le contenu un peu inégal, j'ai quand même bien apprécié la lecture. On peut également reprocher un manque d'unité: les chapitres sont complètement distincts les uns des autres, à tel point que certaines phrases se retrouvent dans plusieurs, comme s'il s'agissait en fait de chroniques pas forcément destinées à être publiées ensemble. Perrin aurait pu faire attention à la relecture, c'est le genre de détail qui saute aux yeux des lecteurs, mais qui est très facilement rectifiable...
Ma note: 7.5/10
08 mars 2007
Escoffier, the king of chefs
J'ai lu il y a quelques jours Escoffier, the king of chefs de Kenneth James chez Ambledon & London.
J'avais acheté ce bouquin il y a deux ans maintenant, dans le cadre d'un projet scolaire, mais finalement j'avais choisi autre chose et je n'avais jamais ouvert ce bouquin. Il faut dire qu'il a l'air austère, avec ses notes de bibliographie toutes les trois lignes et son beau papier bien épais...
J'ai néanmoins inclus ce bouquin dans mon challenge abc car un des buts annexes était de lire quelques uns des livres qui s'entassent sur mes étagères, en attendant une hypothétique envie de ma part. Pas la peine de développer ce sujet, tous les lecteurs savent de quoi je veux parler.
Bref, je m'y suis attelée. Et quelle immense et excellente surprise! Ça se lit tout seul, en fait! C'est vrai que les chapitres purement biographiques sont très précis, mais finalement ce n'est pas au détriment de la lecture, et on y apprend plein de petits détails marrants (par exemple, saviez-vous que Ho Chi Minh a été commis entremettier dans la brigade d'Escoffier?). En plus, des menus viennent étayer le propos de l'auteur, et franchement ça vaut le coup d'oeil!
Mais ce qui, à mon avis, fait vraiment la différence dans ce bouquin, ce sont les petits chapitres intitulés Interludes, placés entre les chapitres biographiques. En quelques pages, l'auteur nous raconte l'histoire d'un aliment ou d'une recette. C'est vraiment génial. J'ai été particulièrement marquée par l'interlude consacré aux homards (Lobster Tales): la description des méthodes de préparation m'a donné une envie irrépressible de manger du homard. Évidemment, vu que je n'ai pas de vivier sur ma terrasse, je suis restée sur ma faim. Du surgelé, peut-être un de ces jours (et en utilisant une recette de ce bon vieil Auguste, of course!)
Ce livre érudit mais très fluide m'a vraiment donné envie de lire plus de choses consacrées à l'histoire de la gastronomie et aux grandes figures passées. Vraiment un délice.
Ma note: 9/10
20 juillet 2006
2000 ans de festins
Lors de ma dernière razzia à la médiathèque, je suis tombée par le plus grand des hasards sur un bouquin absolument génial: 2000 ans de festins, de Ruth Keenan, aux éditions de la Martinière.
Pour chaque siècle, l'auteur a imaginé un repas type. Chacun des vingt chapitres s'ouvre sur une double page d'introduction, rappelant les habitudes alimentaires du siècle, ainsi que les évolutions, les nouveaux aliments, les changements de mode...
Puis elle a imaginé un repas type, tenant compte à la fois des réalités de l'époque mais aussi des ingrédients qui sont à notre disposition aujourd'hui. Suivent les recettes, illustrées par de jolies photos et introduites par quelques lignes justifiant son choix ou rappelant une anecdote.
C'est un bouquin très instructif et très agréable à lire, joli à regarder, qu'on prend plaisir à feuilleter encore et encore. Quel dommage qu'il me faille le rendre!
Par contre, outre le fait qu'il ne soit plus disponible, je regrette également des erreurs d'éditions, comme des ingrédients manquants dans les listes des recettes...
Ma note: 8/10
Pour vous donner une idée du bouquin:
" Ier siècle: Le dernier repas de Jésus
- Poisson à la sauce aigre-douce
- Rouleau d'épaule d'agneau aux herbes et aux pignons
- Salade de cèleri et d'herbes amères aux condiments
- Compote de fruits secs au miel.
Ve siècle: Cuisine à la mode Vandale
- Tartine au beurre et à l'ail rôti
- Ragoût de porc et de lentilles
- Lait caillé sucré et épicé
XIIe siècle: Un banquet des Croisades
- Soupe de verdure et de poireaux au lait d'amandes
- Lapin à la sauce aigre-douce
- Purée de pois cassés
- Roulés de figues au miel
XIVe siècle: A la table de Taillevent
- Pâté de pigeons
- Poisson à la sauce cameline
- Rôti de boeuf au vin et aux raisins secs
- Chou au chaudron
- Froumentée
- Salade de cresson à la sauce verte
- Blanc-manger au safran"
10 juillet 2006
Dictionnaire amoureux de la cuisine
J'ai terminé en fin de semaine dernière Le dictionnaire amoureux de la cuisine de Alain Ducasse chez Plon.
Lorsque j'ai trouvé ce pavé (550 pages) à la médiathèque, il me tardait de voir ce que donnait la prose de Ducasse, car le monsieur ne m'est pas particulièrement sympathique. J'ai commencé en piochant les entrées qui m'intéressaient à droite à gauche. Et ce fut une bonne surprise!
J'ai trouvé l'enthousiasme de l'auteur concernant les produits vraiment communicatif, on sent l'homme passionné.
Puis j'ai lu l'intégralité de ce dictionnaire, et ma satisfaction a un peu refroidi. En effet, de nombreux articles concernent autre chose que des produits, et ceux-là m'ont nettement moins intéréssée. De plus, le goût du luxe ultime est un peu pesant à la longue: ménagère au budget moyen, n'espérez pas trouver des idées dans ces pages pour cuisiner des produits du quotidien! Si vous n'avez pas de truffe blanche d'Alba (6 fois plus chère que la noire du Périgord) et si vos ustensiles ne sont pas de chez Alessi, ce n'est même pas la peine de se mettre aux fourneaux!
Ce qui explique ma note mitigée: 7/10.
26 mai 2006
Livres de cuisine
De la bibliothèque à la cuisine (livres de cuisine)
Andrieu, Julie Ma p'tite cuisine, Marabout
Barber, Kimiko et Takemura, Hiroki Sushis - préparation et recettes, Hachette
Chavanne, Philippe Le petit livre de confitures, gelées et marmelades, First
Deseine, Trish Ma petite robe noire, Marabout (ici aussi )
Edelmann, Florence Pâtisseries Maison, Marabout (ici aussi, ainsi que là , ou encore ici ou là)
Guidoum, Nadjette, Saveurs du Sud, Librio
Hordé, Tristan Dictionnaire des mots de la table, éditions Sud-Ouest (là aussi)
Jolly, Martine Merci M. Parmentier, Robert Laffont
Kassubeck, Michèle Terrines et pâtés, Dormonval
Keenan, Ruth 2000 ans de festins, La Martinière (et là)
Kouki, Mohamed Cuisine et pâtisseries tunisiennes, auto-édité
Lagorce, Stéphan Les arômes du chocolat, Hachette pratique
Le Divellec, Jacques Larousse des poissons, coquillages et crustacés, Larousse
Loiseau, Bernard et Gilbert, Gérard Trucs de cuisinier, Marabout
Marx, Thierry Easy Marx, Minerva
Masui, Kazuko et Yamada, Tomoko Encyclopédie des fromages , Gründ
Montalier, Delphine de Tartes maison, Marabout
Nitsche, Carole Le petit livre des menus minceur, First
Oliver, Jamie Version originale, Hachette pratique
Payani, Estérelle, Brunchs Branchés, Librio
Payani, Estérelle, La cuisine des fauchés, Librio
Payani, Estérelle, Pasta Party, Librio
Perrin-Chatard, Brigitte et Jean Pierre La cuisine Française, Gisserot
Pickford, Louise Pique-niques et barbecues, Solar
Vigot-Lagandré, Béatrice Courgettes, je vous aime ... de 83 façons, Le Sureau (là aussi)
Vogtlin, Nathalie, Le petit livre des recettes vapeur et minceur, First
Weeks, Pascale Cookies, muffins and Co, First (là aussi, ainsi qu'ici)
Witz, Benoît Leçon de cuisine: agneau, Editions culinaires
A l'italienne, Marabout Chef
Buffets et cocktails, Fioreditions coll. "1 chef en cuisine"
Cuisine légère, Fioréditions
Desserts de fête, Fioreditions coll. "1 chef en cuisine"
Histoires secrètes de potiron, Toupargel
La tomate, reine du jardin, Toupargel
Leçons de cuisine, Ecole Ritz Escoffier, Paris, Editions du Chêne-Hachette Livres
Les fromages en cuisine, éditions Ouest-France (là aussi)
Poissons faciles, Marabout
Saveurs d'été, éditions Ouest-France
Sushis et compagnie, Marabout Chef (là aussi, ainsi qu'ici)
Tartes, tourtes et compagnie, Marabout Chef (là aussi)
Tout vapeur, Marabout
Une souris dans le potage, recettes et récits de blogs culinaires, Tana éditions
Wok, Mini Marabout Cuisine (là aussi)
Mise à jour 06/06/09