25 août 2009
Accras de morue
C'est un nouveau retour du défi "Livres de cuisine et bonne conscience"! C'est aussi un petit retour derrière les fourneaux, parce qu'en ce moment ce n'est pas brillant brillant.
Toujours est-il qu'à l'occasion d'un gros apéro avec les copains, j'ai voulu renouveler un peu mes recettes, et j'ai eu envie de faire des accras de morue. Cela tombe bien, j'avais dans ma bibli un bouquin consacré à la morue! C'est un livre Toupargel, dans la même collection que celui consacré à la tomate et celui traitant du potiron. Cet opus s'intitule La morue, une aventure de tous les temps, et je dois dire que les recettes m'ont l'air tellement sympathiques que je me demande pourquoi je ne me suis pas penchée dessus plus tôt! Par exemple: "galettes de morue au jus d'agrumes", "morue en beurek aux raisins de Smyrne", "petit salé façon bord de mer"... Mais revenons-en à nos accras.
Accras de morue
(pour une bonne trentaine d'accras)
- 175g de morue salée en filets
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 oignons blancs
- 2 branches de thym
- 5 branches de persil plat
- 250g de farine
- 1 œuf
- 25 cl de lait
- piment à votre goût
- huile de friture
La veille, s'intéresser au temps de dessalage de votre morue: la mienne était de la morue "rapide", à faire dessaler 2 h seulement (et cela s'est avéré suffisant).
Pocher la morue 10 min à l'eau bouillante avec le laurier. Égoutter, rafraîchir et laisser refroidir. Émietter grossièrement la chair.
Au mixer, hacher les oignons blancs, l'ail, le thym, le persil, puis ajouter la morue en fin de mixage.
Dans une jatte, mélanger farine, œuf et lait. Ajouter la préparation à la morue et du piment. Laisser reposer au moins 45 min.
Faire chauffer l'huile de friture, elle doit être bien chaude mais non fumante. Y faire tomber des cuillerées de pâte, laisser dorer, puis égoutter les accras.
Certes, mais accras n'ont pas une forme bien ronde. A part ça, je dois dire que je suis très contente du résultat, j'ai trouvé les accras très bons, et mes invités aussi, vu à la vitesse à laquelle ils ont disparu. Comme je n'avais pas beaucoup pimenté la pâte (j'avais peur de mettre trop de piment, donc je n'en ai pas mis assez), j'ai servi les accras avec de la sauce piquante indonésienne, un peu sucrée, c'était parfait!
26 janvier 2009
Crème frangipane
Pour le grand come back du défi "Livres de cuisine et bonne conscience", j'ai pioché dans le tout dernier arrivé dans la maison, Easy Marx de Thierry Marx, un des hommes de ma vie, chez Minerva, offert à Noël par un autre homme de ma vie (le vrai ce coup-ci).
Je dois dire que je reste assez réservée quant à ce livre, à mon grand regret, car j'attendais mieux d'un bouquin de Thierry Marx. Mais quelques recettes m'ont quand même eu l'air sympathique, reste à les tester. En ce mois de janvier, je fais dans l'originalité la plus extravagante avec la galette des rois! Plus exactement, je vais vous présenter la recette de la frangipane, car la pâte feuilletée (recette issue du même livre) s'est révélée être un foirage sans nom.
Crème frangipane
( pour une galette généreuse)
- 1 gousse de vanille
- 100g de beurre
- 2 œufs
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amandes
- 20g de farine
- 5 cl de rhum
Coupez la gousse de vanille et la racler pour ramasser les graines. Les mélanger avec la beurre, les oeufs puis le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, et enfin le rhum.
La frangipane était effectivement très bonne. L'amoureux et le copain invité pour l'occasion ont adoré. Malgré tout, et même si, une fois de plus, c'était très bon, je ne peux m'empêcher d'être un brin déçue. J'aurais tant aimé qu'elle soit exceptionnellement bonne...
PS: Un autre gâteau des rois, et une pâte feuilletée qui avait plutôt bien marché...
01 décembre 2008
Pancakes de ricotta
Après une dizaine de jours de silence pour cause de manque d'envie, me voici de retour avec mon défi "livres de cuisine et bonne conscience". Cette semaine, une recette fort sympathique tirée du non moins sympathique Brunchs branchés d'Estérelle Payany chez Librio.
N'allez pas croire que je suis une amie ou une parente de cette auteure, simplement il se trouve que je possède un certain nombre de ses livres de cuisine, et il faut bien reconnaître que ses recettes sont loin d'être décevantes.
J'en veux pour preuve cette semaine la recette des pancakes de ricotta, à cuisiner vite fait bien fait un dimanche matin d'hiver.
Pancakes de ricotta
(pour une dizaine de pancakes)
- 200g de ricotta
- 10 cl de lait
- 2 œufs
- 90g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
Mélanger la ricotta avec le lait et les jaunes d'œufs. Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Mélanger les deux préparations ensemble.
Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement.
Huiler légèrement une poêle, faire cuire de petites louches de pâte à feu doux, 3 min d'un côté et 1 min de l'autre.
Pas d'ingrédients tordus, il faut juste prévoir la ricotta. La recette est prête en deux temps trois mouvements, et même pas besoin d'une poêle spéciale, ça marche très bien à la louche! Bref, une recette que nous avons vraiment adorée, et les pancakes étaient délicieux avec la lemon curd offerte par LN dans le cadre du swap London!
17 novembre 2008
Terrine du pêcheur
Pour le défi "Livres de cuisine et bonne conscience" decette semaine, je me suis attaquée à un petit livre que je n'ai pas acheté mais qui m'a été envoyé en cadeau lors d'une commande de VPC. Il s'agit de Terrines et pâtés, de Michèle Kassubeck chez Dormonval. Comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire, je me méfie un peu de ces livres publiés chez des éditeurs inconnus au bataillon...
J'ai choisi une des recettes les plus simples et les moins chères (pensais-je avant de voir le prix du merlan) du bouquin: la terrine du pêcheur, autrement dit une terrine au merlan et saumon.
Terrine du pêcheur
(pour un moule à cake assez grand)
- 200 g de filets de saumon sans la peau
- 500 g de filets de merlan
- un citron
- 100 g de mie de pain
- 15 cl de lait
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche
- noix de muscade
- beurre
- sel, poivre
Couper le saumon en fines tranches et faire mariner avec le jus du citron.
Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède, puis la presser pour en extraire le liquide.
Avec un robot, mixer les filets de merlan (sans arêtes) avec la panade et les œufs. Ajouter la crème fraîche, assaisonner.
Beurrer le moule à cake. Remplir en alternant la farce et les filets de saumon jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par la farce.
Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four à 150°C au bain-marie pendant 1h30. Laisser refroidir à température ambiante. Réserver 12h au frais avant de servir.
Recette beaucoup plus coûteuse que prévue (je ne savais pas que le merlan était un poisson si cher!), mais très facile à réaliser. Nous l'avons goûtée quelques heures après sa sortie du four, et elle ne se tenait pas très bien et faisait un peu spongieuse, genre pas tout à fait assez cuite. Mais le lendemain midi, elle était beaucoup plus ferme et donc beaucoup plus agréable en bouche! Donc petit conseil, laissez la vraiment reposer 12h avant de la servir...
Dans le livre, ils la proposent avec une mayonnaise aux herbes. Pour cause de régime, je l'ai servie avec du fromage blanc au curry, et c'était délicieux! Je dois dire que le résultat a dépassé toutes mes attentes: finalement, ce livre a l'air plutôt fiable...
10 novembre 2008
Cassoulet
Pour reprendre le cours de mon défi "Livres de cuisine et bonne conscience", je me suis dit qu'il fallait du lourd, du solide, du réconfortant vu le magnifique temps que nous avons au Pays Basque en ce moment. L'amoureux m'en a donné le prétexte: tous les quinze jours, il fait un repas au travail avec ses collègues, et c'est souvent lui qui cuisine. Ce coup-ci, il a annoncé la couleur: un cassoulet! Il aurait dû le cuisiner tout seul, mais par manque de temps de sa part, j'ai pris en charge une grande partie de la recette. Je vous présente donc le cassoulet à quatre mains, dont nous avons trouvé la recette dans un petit livret que j'avais acheté il y a bien longtemps, La cuisine française de Brigitte et Jean-Pierre Perrin-Chattard, éditions Gisserot.
Ce petit bouquin ne paie pas de mine, et c'est un des premiers que je me suis achetée lorsque j'ai quitté le domicile familial pour partir faire mes études à Bordeaux. Les photos sont particulièrement moches, mais les recettes sonnent bien traditionnelles et ont un air de valeur sûre. C'est d'ailleurs de ce bouquin que je me sers à chaque fois que je fais des moules marinières ou de la soupe à l'oignon. Mais je n'en avais pas publié de recettes, alors en avant pour le cassoulet!
Cassoulet
(pour 6)
- 300 g de collier d'agneau
- 200g de lard de poitrine maigre
- 6 manchons confits
- 6 saucisses "de pays"
(ici, les charcutiers vous regardent bizarrement si vous demandez des saucisses de Toulouse)
- 4 gousses d'ail
- 2 carottes
- 2 gros oignons piqués d'un clou de girofle
- une petite boîte de tomates au jus
- chapelure
- 600g de haricots tarbais
- bouquet garni
Faire tremper les haricots la nuits. Les égoutter puis les faire revenir avec le lard de poitrine et de la graisse de canard (prélevée sur les manchons en ce qui me concerne). Couvrir d'eau froide, puis laisser bouillir 5 min (en écumant).
Egoutter, puis recouvrir d'eau froide. Ajouter les carottes, un oignon piqué, deux gousses d'ail et le bouquet garni. Cuire à feu très doux pendant 1h 1/2.
Pendant ce temps, faire rissoler dans la graisse de canard le collier d'agneau et les saucisses, deux gousses d'ail et l'oignon hachés. Ajouter les tomates en purée et 20 cl de jus de cuisson des haricots. Laisser mijoter doucement 15 min.
En fin de cuisson des haricots, retirer leur jus de cuisson si nécessaire puis verser les viandes et leur sauce. Mettre à four très doux 2h30. Ouvrir la cocotte, ajouter les manchons, saupoudrer de chapelure, gratiner vingt minutes.
Cette petite plaisanterie m'aura occupé une bonne partie de la journée! A noter que les photos que je vous présente ne montrent que ma part, prélevée sur la grosse cocotte de ces messieurs. Qui, entre nous soit dit, ce sont absolument régalés. Pour ma part, j'ai trouvé ça un peu trop gras en bouche, mais ça c'est certainement de notre faute, nous aurions dû mettre moins de graisse de canard et de lard!
Par contre, j'ai trouvé ça très long pour le résultat. C'était bon, mais après avoir passé ma journée en cuisine, je veux que ce soit mieux que bon. Excellentissime. Et en ce qui me concerne, ça ne l'était pas. M'est avis que je ne suis pas prête de refaire du cassoulet...
PS: Il y a près de trois ans déjà, Débo se posait une Question existentielle: peut-on rendre un plat de saucisse lentille photogénique? J'avoue que je la rejoins dans cette interrogation abyssale en mettant mon cassoulet en perspective...
13 octobre 2008
Tarte Tatin aux artichauts et au cantal
Le défi "Livres de cuisine et bonne conscience" est ponctuellement de retour ce lundi. En effet, nous venons de déménager (ce n'est que la troisième fois en trois ans...), alors autant vous dire qu'entre les cartons pas encore ouverts, les multiples démarches administratives et ma classe à préparer, le défi est comme qui dirait en pause!
Toujours est-il que je me suis attaqué à Ma p'tite cuisine de Julie Andrieu chez Marabout avant le déménagement. Et j'ai beaucoup de mal à parler de ce livre. Les sentiments que j'entretiens à son égard sont complexes: d'une part, on me l'a offert et cela m'a beaucoup touché, et ça a été mon premier vrai livre de cuisine dans ma bibliothèque.
Mais d'autre part, je trouve son contenu très très moyen, pour ne pas dire pire. Les photos représentent les ingrédients surgelés ou en boîte, sans aucune mise en scène, ce que je ne trouve pas très engageant. Et les recettes proposées me laissent de marbre.
Mais que serait mon défi, s'il n'y avait justement une part de défi? Je me suis donc penchée sur la recette de tarte tatin aux artichauts et au cantal.
Tarte tatin aux artichauts et au cantal
- un rouleau de pâte feuilletée
- des fonds d'artichauts surgelés (assez pour couvrir le moule à manqué)
- 40 cl de coulis de tomate
- 60g de cantal vieux
- 1/2 verre de vin blanc
- basilic
- parmesan
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
Dans une poêle, poser les fonds d'artichauts côté bombé vers le haut, ajouter le vin blanc, 1/2 verre d'eau, saler, poivrer. Porter à ébullition et couvrir. Laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide. Puis ajouter un filet d'huile d'olive.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire dorer l'ail à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate. Laisser réduire et ajouter le basilic.
Huiler un moule à manqué de grande taille. Saupoudrer le fond avec la moitié du cantal râpé. Déposer les fonds d'artichauts et saupoudrer d'un peu de parmesan. Verser le coulis de tomate dessus, puis le reste de cantal râpé. Poser la pâte dessus.
Enfourner 30 min au four préchauffé à 180°C. Au sortir du four, laisser tiédir 5 min avant de démouler.
Bien, que dire? Au vu de ma photo, je comprends mieux que la recette soit illustrée par les ingrédients industriels (très appétissants, je ne vous dis que ça). Donc un résultat pas très esthétique. Et au goût? Hyper acide à cause du coulis de tomates, j'aurais dû m'en douter et le sucrer un peu. Et nous qui aimons beaucoup les fonds d'artichauts, nous n'avons pas été très emballés. Sans parler du cantal qu'on ne sent pas du tout, because of l'acidité du coulis.
Vraiment pas une réussite, quoi. Dans un sens, je suis contente d'avoir choisi ce livre pour ce défi. Ça, au moins, c'est fait.
22 septembre 2008
Tagliatelle aux pétoncles et au confit d'échalotes balsamiques
La semaine dernière, point de recette pour le défi "livres de cuisine et bonne conscience". En effet, cette année scolaire a débuté sur les chapeaux de roues, et je n'ai presque plus de temps libre pour moi! Alors l'amoureux a pris possession de la cuisine, et je pense que le défi, s'il continuera à prendre place le lundi, sera beaucoup plus irrégulier qu'à ses débuts.
En tout cas, cette semaine je vous propose une recette hyper sympa tirée de Pasta party: 30 recettes épatantes d'Estérelle Payani chez Librio. Rapide, peu d'ingrédients, résultat très gourmand... Je pense qu'on la refera!
Tagliatelle aux pétoncles et au confit d'échalotes balsamique
(pour 2)
- 150 à 200g de tagliatelle fraîches au basilic
- 150g d'échalotes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- un peu de sucre
- 150g de pétoncles
- beurre salé
- gros sel (pour la cuisson des pâtes)
Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Ajouter alors le vinaigre et le sucre. Laisser compoter un quart d'heure.
Poêler les pétoncles dans du beurre salé. Hors du feu, ajouter le confit d'échalotes.
Faire cuire les pâtes, égoutter. Les ajouter dans la poêle avec les pétoncles et le confit d'échalote. Servir bien chaud.
Voilà, bête comme chou, non? Eh bien moi j'ai adoré. D'autant plus que c'est une recette que je vais pouvoir faire dans mon micro studio "de travail", le jour où je voudrai épater les copains! D'ailleurs, je trouve que ça ferait une super recette "retour de cinéma", ça...
PS: J'ai gardé l'orthographe du livre de recettes, à savoir tagliatelle au singulier, et adjectifs au pluriel. J'imagine que c'est la forme italienne du mot?
08 septembre 2008
Poulet aux pommes
Cette semaine, le défi "livres de cuisine et bonne conscience" s'est attaqué à Saveurs du Sud: Recettes rapides pour lézarder tout l'été de Nadjette Guidoum chez Librio.
Ce livre aussi m'avait été envoyé par mon pote bossant chez Librio.
La recette que j'ai choisi est plutôt paradoxale, puisqu'elle ne fait pas très été, contrairement au thème annoncé du livre. Mais j'assume parfaitement ce genre de contradictions ;-)
Poulet aux pommes
(pour 2)
- 2 cuisses de poulet
- 500g de pommes
- 1/2 citron
- 20g de beurre
- sel, poivre
Badigeonner de beurre fondu les cuisses de poulet, enfourner avec 2 cuillères à soupe d'eau 40 min à 180° en les retournant et en l'arrosant avec le jus. En fin de cuisson, saler, poivrer, arroser avec le jus d'1/2 citron.
Peler et couper les pommes en quartier. Les faire cuire avec un peu de beurre. Lorsque les pommes ont coloré, ajouter le jus de poulet déglacé avec une cuillère à soupe d'eau chaude. Laisser cuire 7 min en surveillant.
Servir une cuisse avec des quartiers de pommes dorés.
Bon, on est d'accord, cette recette n'a rien de révolutionnaire, mais elle nous a quand même bien contentés pour un midi. Le poulet était très savoureux, par contre, comme j'avais mis un citron entier, les pommes étaient un brin acide à notre goût. C'est pour ça que dans la liste d'ingrédient, je n'ai mis qu'1/2 citron.
03 septembre 2008
Rouleaux de filet de canard
Cette semaine, j'ai décidé de rester dans le thème du blogoclub, et de vous proposer une recette japonaise. J'ai donc choisi le livre Sushis - Préparations et recettes, de Kimiko Barber et Hiroki Takemura chez Hachette pour le défi "livres de cuisine et bonne conscience" de cette semaine.
Pour être honnête, ce n'est pas vraiment MON livre de cuisine. C'est plutôt un livre que j'ai offert à l'amoureux, grand amateur de sushis. Mais bon, puisque ce qui est à moi est à lui et inversement, ben voilà, il fait aussi partie de mon défi.
Nous avons plusieurs livres de cuisine japonaise, mais celui-ci est un petit peu à part. Je le trouve très beau (c'est pour ça que je l'ai offert, d'ailleurs), et à côté des recettes, il présente beaucoup de techniques et de parties pratiques largement illustrées: par exemple, chaque poisson est présenté sur une double-page, avec des pointillés de découpage du poisson. Dans la partie recette, toutes les catégories de sushi sont présentes, et la recette que je vous propose, à la viande cuite, appartient à la catégorie "les sushis farcis".
Tout ça pour vous dire que ce beau livre est très précieux pour les amateurs de sushis!
Rouleaux de filet de canard
(pour 4 rouleaux)
Sauce teriyaki:
- 6 cl de mirin
- 6 cl de sauce soja
- 30g de sucre
- 1 bonne pincée de gingembre en poudre
- 5 cm de carotte pelée
- 1 oignon moyen pelé et coupé en deux
- 1 magret de canard
- 4 feuilles de riz
- 150g de riz à sushi préparé
- 1/2 concombre coupé en fines lanières
Le grand préalable à cette recette, c'est de préparer le riz à sushis. C'est assez long, en tout cas plus élaboré que le bon vieux riz cuisson créole. Pour vous donner une idée, voici une recette qui ressemble beaucoup à celle que j'ai suivi.
Ensuite?
Préparer la sauce teriyaki: mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire chauffer à feu doux. Laisser chauffer une demi-heure, le but étant d'avoir une sauce un peu sirupeuse.
Inciser la peau du canard. Faire dorer à la poêle 10 min côté peau et 5 min côté chair. Plonger le magret dans un saladier d'eau glacé, l'égoutter puis découper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Etaler la feuille de riz largement humidifiée sur le plan de travail. Y poser un quart du riz, quelques morceaux de concombre et de canard. Rouler comme un nem (il y a quelques années, j'avais fait un reportage photo sur la confection des nems sur Marmiton, j'ai notamment essayé d'illustrer le pliage: vous pouvez voir ça ici!).
Servir les rouleaux avec la sauce teriyaki.
Nous avons adoré cette recette: la sauce est à tomber, même si je ne suis jamais parvenue à ce qu'elle épaississe. Les rouleaux sont également très bons, avec le mélange riz vinaigré-magret de canard. Nous nous sommes fait la réflexion que cette recette pouvait être une entrée en matière intelligente pour des réfractaires aux sushis: pas de poisson cru certes, mais les goûts sont là! Bref, à refaire, même si la préparation du riz à sushis est toujours affreusement longue.
25 août 2008
Rouleaux de poulet et roquette
Cette semaine, c'est Tout vapeur chez Marabout qui est passé à la casserole pour le défi "Livres de cuisine et bonne conscience" !
Pour la petite histoire, nous avions acheté ce livre à la base pour ma belle-mère, pour lui offrir en même temps qu'un cuit-vapeur. Mais avant de lui offrir, je l'ai feuilleté, et je me suis rendue compte que ça n'allait pas du tout le faire: ingrédients exotiques, associations sucrées-salées... Donc nous avons finalement gardé ce livre, et lui avons offert un livre beaucoup plus classique, et surtout beaucoup plus proche de sa manière de cuisiner.
Comme un certain nombre de bouquins de chez Marabout, celui-ci est traduit d'un bouquin australien: inutile de dire que les ingrédients présentés relèvent souvent pour nous d'un certain exotisme. J'ai malgré tout choisi une recette dont tous les ingrédients sont classiques, car je voulais une recette un peu élaborée: la cuisine à la vapeur est souvent simple, alors autant exploiter le filon à fond.
J'ai donc choisi la recette de rouleaux de poulet et roquette.
Rouleaux de poulet et roquette
(pour 2)
- 250g de blancs de poulet hachés
- 2 oignons blancs émincés finement
- 2 gousses d'ail hachées
- 25g de parmesan râpé
- 20g de chapelure
- 20g de roquette
- 1/2 œuf (eh oui, ce sont des proportions réduites!)
- 200g de tomates pelées, épépinées et hachées
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 tranches de jambon cru coupées en deux
-huile d'olive
- basilic
Au robot, mixer le poulet, un oignon, une gousse d'ail, le parmesan, la chapelure, la roquette et l'oeuf. Façonner quatre rouleaux. Les rouler dans du film transparent (supportant la chaleur), et mettre une heure au frigo.
Pendant ce temps, préparer la sauce tomate: faire revenir à l'huile d'olive le deuxième oignon émincé ainsi que la deuxième gousse d'ail hachée. Ajouter les tomates, le sucre, du basilic et 60 ml d'eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser épaissir un quart d'heure sur feu doux.
Faire cuire les rouleaux de poulet 15 à 20 min à la vapeur. Puis les sortir du film, les enrouler dans les demi-tranches de jambon et passer au four sous le gril, jusqu'à ce que le jambon ait l'air croustillant. Servir avec la sauce tomate tiède.
Au final, un résultat mitigé: mes rouleaux étaient conformes à la photo du bouquin, mais je n'ai pas trouvé ça transcendant. Le goût de parmesan était pour moi un peu trop présent, et j'ai trouvé l'ensemble assez sec (mais je trouve que TOUTES les croquettes de poulet sont sèches). Par contre, très bon lorsqu'on trempait la bouchée dans la sauce tomate. Donc n'hésitez pas à faire beaucoup de sauce tomate! Pour finir, ce plat n'était pas mauvais, mais vraiment pas inoubliable non plus...
