26 juillet 2009
Crevettes à l'américaine
Toujours dans la série je vide les stocks de la maison, j'ai réalisé un midi une recette que j'avais déjà faite, et qui est devenu cultissime pour moi: des crevettes à l'américaine. En fait, ce qui est cultissime, c'est la recette de la sauce américaine (ou armoricaine, comme on voudra) qui ressemble à s'y méprendre à celle que me faisait ma grand-mère quand j'étais petite. Depuis que j'ai fait cette découverte (sur Marmiton, cela faisait longtemps), j'ai déjà fait plusieurs fois de la lotte à l'américaine, et je ne me lasse pas de cette sauce. Ce coup-ci, point de lotte, mais des crevettes crues au congélateur qui me suppliaient de les cuisiner de leurs petits yeux noirs.
Crevettes à l'américaine
(pour 2)
- 400 g de crevettes crues
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 g beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Déshabiller les crevettes en leur laissant le dernier anneau de carapace près de la queue. Si possible, enlever le boyau noir.
Faire revenir les crevettes dans l'huile et le beurre. Lorsqu'elles ont coloré, les retirer. Mettre à la place les échalotes et l'ail émincé. Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, piment, poivre et sel.
Remettre les crevettes, laisser sur feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue.
Chez moi on aime cette sauce bien relevée, tout est histoire de goût...
J'attire votre attention sur l'utilisation dans la recette de cognac: c'est l'ingrédient secret, le truc qui fait toute la différence! Nous utilisons un excellent cognac que nous avons acheté chez des producteurs indépendants: il s'agit du cognac Napoléon de Michel Guilloteau, propriétaire récoltant aux Métairies près de Jarnac. Si vous passez dans le coin, faites le détour, ça vaut le coup!
Une autre recette où un bon cognac fait toute la différence: le cake aux fruits confits.
Bon alors, américaine ou armoricaine? Voici quelques informations tirées de mes deux bouquins de référence:
Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé aux Editions SudOuest:
"(...) l'on ignore pourquoi l'expression à l'américaine est entrée en cuisine en 1811, avec une recette de tortue à l'américaine, une quarantaine d'années avant les premières recettes du même nom avec des crustacés. A l'armoricaine (1886), de même sens, est une déformation construite sur Armorique. La préparation des crustacés, et en particulier du homard, fait appel aux tomates, aux oignons et à l'ail, auxquels on mêle vin blanc et cognac, et semble plutôt méridionale que bretonne ou née en Amérique." (p 22)
Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoit France aux PUF:
"HISTOIRE - La préparation du homard à l'américaine remonte à 1867: Pierre Fraysse, d'origine provençale, après un séjour aux Etats-Unis, s'installe à Paris en 1854 au passage des Princes et crée le restaurant Peter's, inventeur du plat du jour. La recette (revue par Jules Gouffé) est déjà citée dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas. D'autres l'ont attribuée à Constant Guillot, chef du restaurant Bonnefoy.
Dérivée de la bordelaise, la préparation à l'américaine n'a d'autre rapport avec l'Amérique que son nom. Certains dont Prosper Montagné s'en sont émus et ont donc essayé de remplacer le terme "américaine" par "armoricaine", tout aussi apocryphe, alors que la recette a des racines plutôt provençales.
GASTRONOMIE - Le homard à l'américaine est coupé vivant, puis on le fait revenir en tronçons à l'huile d'olive (ou au beurre). On prépare une réduction de tomates, additionnée d'ail, d'échalotes, de carottes et de poivre; on ajoute du cognac ou du whisky, sans flambage; on mouille au vin blanc, puis on ajoute les coffres, le corail et les viscères du homard et on incorpore enfin les tronçons et les pinces du homard dans la sauce, qui sert à napper le homard dans sa présentation.
On peut faire de la même façon langoustes et crabes, mais aussi la lotte à l'américaine.(...)" (p 28)
On retiendra donc que la sauce à l'américaine convient aux crustacés et à la lotte, que le terme "américaine" a précédé "armoricaine", que l'on devrait plutôt dire "à la méridionale", et qu'aucun de ces livres ne parle de l'aspect relevé de la sauce. Nous voilà donc un peu éclairés.
PS: Au moment où vous lirez cet article horriblement long, je serais peut-être en train de manger des crevettes, mais sans doute pas à l'américaine.
21 avril 2009
Mini-muffins banane-poire
Un blog au ralenti alors que je suis en vacances, c'est le monde à l'envers! Je ne viens pas vous donner d'excuse, simplement j'en fais le constat. Alors comme ça en passant, histoire de dire qu'ici tout va bien et que je n'ai pas complètement déserté la blogosphère, voici une recette réalisée il y a déjà un petit moment grâce à une recette de Marmiton: des mini-muffins banane-poire!
Mini-muffins banane-poire
(pour une douzaine-quinzaine de mini-muffins)
- 2 bananes
- 4 poires
- 175g de farine
- 1/2 sachet de levure
- sucre roux
- 60g de beurre
- 2 œufs
- 10 cl lait
- cannelle
Écraser les bananes puis les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et les oeufs battus. Ajouter la farine et la levure, bien mélanger. Ajouter le lait, puis la cannelle.
Remplir aux 3/4 les alvéoles d'une plaque à mini-muffins en silicone, enfourner 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir complètement avant de manger.
Comme vous pouvez le voir, je les aime lorsqu'ils sont juste pris, encore extrêmement moelleux. Je dois dire que je me suis régalée avec ces petites choses toutes simples, parfaites pour vider un panier à fruit vieillissant. Si chez vous aussi il fait un temps plus digne d'un mois de novembre que d'avril, faites donc ces petites choses, ça égaie bien un après-midi pluvieux et venteux!
03 septembre 2008
Rouleaux de filet de canard
Cette semaine, j'ai décidé de rester dans le thème du blogoclub, et de vous proposer une recette japonaise. J'ai donc choisi le livre Sushis - Préparations et recettes, de Kimiko Barber et Hiroki Takemura chez Hachette pour le défi "livres de cuisine et bonne conscience" de cette semaine.
Pour être honnête, ce n'est pas vraiment MON livre de cuisine. C'est plutôt un livre que j'ai offert à l'amoureux, grand amateur de sushis. Mais bon, puisque ce qui est à moi est à lui et inversement, ben voilà, il fait aussi partie de mon défi.
Nous avons plusieurs livres de cuisine japonaise, mais celui-ci est un petit peu à part. Je le trouve très beau (c'est pour ça que je l'ai offert, d'ailleurs), et à côté des recettes, il présente beaucoup de techniques et de parties pratiques largement illustrées: par exemple, chaque poisson est présenté sur une double-page, avec des pointillés de découpage du poisson. Dans la partie recette, toutes les catégories de sushi sont présentes, et la recette que je vous propose, à la viande cuite, appartient à la catégorie "les sushis farcis".
Tout ça pour vous dire que ce beau livre est très précieux pour les amateurs de sushis!
Rouleaux de filet de canard
(pour 4 rouleaux)
Sauce teriyaki:
- 6 cl de mirin
- 6 cl de sauce soja
- 30g de sucre
- 1 bonne pincée de gingembre en poudre
- 5 cm de carotte pelée
- 1 oignon moyen pelé et coupé en deux
- 1 magret de canard
- 4 feuilles de riz
- 150g de riz à sushi préparé
- 1/2 concombre coupé en fines lanières
Le grand préalable à cette recette, c'est de préparer le riz à sushis. C'est assez long, en tout cas plus élaboré que le bon vieux riz cuisson créole. Pour vous donner une idée, voici une recette qui ressemble beaucoup à celle que j'ai suivi.
Ensuite?
Préparer la sauce teriyaki: mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire chauffer à feu doux. Laisser chauffer une demi-heure, le but étant d'avoir une sauce un peu sirupeuse.
Inciser la peau du canard. Faire dorer à la poêle 10 min côté peau et 5 min côté chair. Plonger le magret dans un saladier d'eau glacé, l'égoutter puis découper en tranches de 5 mm d'épaisseur.
Etaler la feuille de riz largement humidifiée sur le plan de travail. Y poser un quart du riz, quelques morceaux de concombre et de canard. Rouler comme un nem (il y a quelques années, j'avais fait un reportage photo sur la confection des nems sur Marmiton, j'ai notamment essayé d'illustrer le pliage: vous pouvez voir ça ici!).
Servir les rouleaux avec la sauce teriyaki.
Nous avons adoré cette recette: la sauce est à tomber, même si je ne suis jamais parvenue à ce qu'elle épaississe. Les rouleaux sont également très bons, avec le mélange riz vinaigré-magret de canard. Nous nous sommes fait la réflexion que cette recette pouvait être une entrée en matière intelligente pour des réfractaires aux sushis: pas de poisson cru certes, mais les goûts sont là! Bref, à refaire, même si la préparation du riz à sushis est toujours affreusement longue.
24 mai 2008
Craquant crémeux aux fraises
bJ'avais déjà commencé à vous raconter notre repas printanier avec la charlotte d'asperges vertes au chèvre frais. Je ne vous présenterai pas le plat, pourtant tiré du bouquin de Ducasse, car les photos ne sont pas top top, et parce que finalement, bof quoi. Long. Bon, mais trop long. Par contre, je ne suis pas peu fière de mon dessert, le craquant crémeux aux fraises trouvé sur Marmiton.
Pour 2 craquants:
- 2 feuilles de brick
- beurre fondu
- une petite barquette de gariguettes
- 250g de mascarpone
- 1 oeuf
- 60g de sucre
Préparer les ronds de brick: grâce à un bol comme gabarit, découper 6 ronds réguliers dans les feuilles de brick, les disposer sur du papier sulfurisé, les badigeonner généreusement avec du beurre fondu, les mettre à cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (dans tous les cas, les surveiller de près car la frontière entre doré et cramé est très ténue). Décoller délicatement les ronds et les faire refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, préparer le mélange au mascarpone: blanchir l'oeuf avec le sucre, puis incorporer le mascarpone. On peut ajouter des parfums (amande, vanille), mais j'ai préféré laisser nature. Remplir la poche à douille, réserver au frais (ainsi, la pâte solidifie un peu).
Préparer les fraises: les nettoyer et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Au moment de servir, faire le montage. Mettre une noisette de crème au fond de l'assiette, pour coller le premier rond de brick. Dresser une spirale de crème au mascarpone, d'un diamètre inférieur aux ronds. Disposer des fraises. Répéter l'opération pour le deuxième étage. Pour le dernier étage, se contenter d'une noix de crème et d'une demi-fraise.
Enfantin, non? J'aurais pu mettre du coulis de fruits rouges ou du sucre glace, mais c'était un repas nature, et mes craquants me plaisaient dans leur plus simple appareil. A vous de voir pour quelle occasion vous servez ce dessert! Quant au goût, je ne vous dis que ça: le doux sucré du mascarpone, la petite acidité et le parfum de la gariguette, le craquant beurré de la brick... parfait!
Un autre dessert aux fraises: la charlotte aux fraises.
07 mars 2008
Indian mood: biryani d'agneau et cheese naan
Qui dit vacances, dit un peu de cuisine. Même si je cuisine beaucoup moins qu'avant et que l'amoureux prend très souvent le quotidien en charge, par moment j'ai envie de me remettre aux fourneaux. Comme on avait un chutney de mangues qui trainait au frigo depuis un bon moment, le week-end dernier j'ai décidé de refaire mon plat indien préféré, le biryani d'agneau de Chris, trouvé sur Marmiton il y a plusieurs années déjà, accompagné de cheese naan.
Biryani d'agneau
(pour 2 ogres ou 3 personnes raisonnables)
- 125g de riz blanc
- 600g d'agneau coupé en gros dés
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail émincée
-1 boîte de tomates en dés (350g)
- 25 cl de lait de coco
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- cumin, coriandre, curcuma: 1 cuillère à café de chaque
Faire colorer les cubes d'agneau dans de l'huile, dans une sauteuse. Quand c'est fait, les réserver, réutiliser la même poêle pour faire revenir les oignons et l'ail. Ajouter de l'huile si nécessaire. Ajouter les épices.
Ajouter ensuite les tomates en dés, le lait de coco et le sucre en poudre. Laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter l'agneau et le bâton de cannelle. Laisser cuire à couvert 20 min. Découvrir, faire cuire à feu doux une demi-heure de plus (suivant la consistance de sauce que vous souhaitez obtenir).
Pendant ce temps, faire cuire le riz et l'égoutter. Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat huilé, alterner riz, agneau-sauce, riz, agneau-sauce. Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Et avec ça, on mange quoi (outre le chutney prétexte du plat)? Des cheese naan, bien sûr! Je ne vais pas vous mentir: même si je suis assez satisfaite de la recette que j'ai trouvée (sur Marmiton elle aussi), les naan obtenus ne valent pas ceux qu'on nous sert dans les restos indiens...
Cheese naan
(pour 4 pains)
- 200g de farine
- 80g de fromage blanc
- 1 pincée de sel
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 2/3 de cuillère à soupe d'huile
- 4 portions de vache hilare
Dans ma map, j'ai mis tous les ingrédients sauf la vache qui rit, et j'ai lancé le programme pâte à pizza. J'ai surveillé les événements d'un œil sceptique, j'ai rajouté un peu d'eau, un peu de farine, plus de farine, beaucoup de farine. Donc en fait il n'y avait pas forcément besoin d'eau.
J'ai divisé le pâton en quatre boules. On étale chaque portion de pâte, on met une portion de fromage fondu au centre, on replie et on re-étale tant bien que mal (le fromage avait une furieuse tendance à s'échapper dès que possible: il devait se douter du sort qui lui était réservé).
Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, on fait cuire les naan, jusqu'à ce qu'ils aient l'air cuits (c'est à dire presque cramés par endroit).
Si vous êtes organisés, vos naan sont cuits au moment où le biryani sort du four. Et là, régalez vous: saucez le biryani avec le naan, ajouter une bonne cuillère de chutney, fermez les yeux et voyagez.
19 janvier 2008
Moules au bleu d'auvergne
Il y a deux semaines, nous sommes allés faire notre petit tour au marché de St Jean de Luz, comme tous les samedis matins, mais nous avons eu la surprise de voir que notre poissonnier préféré était fermé. Du coup, nous étions beaucoup moins motivés pour manger du poisson, et nous nous sommes rabattus sur des moules. J'adore les moules, je crois que je pourrais en manger tous les jours. Je crois que l'amoureux les adore un peu moins que moi, car il veut toujours qu'on teste de nouvelles recettes (ce qui n'est pas pour me déplaire, néanmoins). Ce coup-ci, nous avons testé (et adoré) les moules au bleu d'auvergne, en suivant à la lettre cette recette de Marmiton.
Moules au bleu et à la crème
(pour 2)
- 1 kg de moules
- 25 cl de crème liquide
- 1 tranche de bleu d'auvergne
- bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 1 verre de vin blanc sec
Lorsqu'on fait des moules, il faut commencer par la partie la plus pénible à mon avis, c'est à dire par trier et nettoyer les moules. D'ailleurs, le critère "propreté apparente" rentre en compte lorsque je fais mes courses et que je décide d'acheter des moules...
Dans une cocotte, j'ai mis le vin blanc, le bouquet garni, l'ail et les moules, pour les faire ouvrir à feu doux.
Ensuite, nous avons choisi d'enlever la moitié de la coquille: c'est long et on se brûle les doigts, mais après c'est bien pratique au moment de manger...
Dans le vin blanc auquel s'est mélangé le jus des moules, j'ai ajouté le bleu coupé en petits cubes et la crème (après avoir enlevé le bouquet garni), et j'ai fait fondre à feu doux. J'ai ensuite remis les moules à réchauffer, et j'ai servi bien chaud, avec beaucoup de sauce...
C'était vraiment bon, nous avons adorés, rarement les coquilles de moules auront été aussi soigneusement sucées... A essayer si vous en avez un peu marre de la marinière!
D'autres moules sur ce blog:
Moules aux champignons et au jambon fumé
Moules-frites de potimarron
27 mai 2007
Dos de cabillaud pané au caramel de balsamique
Afin de mettre un peu à jour les archives de mon ordi, voici une recette qui commence à remonter un peu, mais que nous avons déjà fait deux fois et que nous apprécions beaucoup: le dos de cabillaud pané au caramel de balsamique.
Le cabillaud est sans doute un de mes poissons préféré, et il faut bien avouer que le dos, plus cher que le filet, est un vrai délice. J'ai trouvé cette recette sur marmiton (ça faisait longtemps!), et je crois qu'elle va revenir régulièrement dans nos assiettes, car elle est vraiment réussie.
Dos de cabillaud pané au caramel de balsamique
(pour 2)
- deux petits dos de cabillaud
- 50g de beurre
- 50g de chapelure
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 2 cs d'huile d'olive
- 1 cs d'eau
- 50g de cassonade
-Amalgamer le beurre et la chapelure en une pâte. En recouvrir les dos de cabillaud. Personnellement, j'ai étalé ma croûte sur un papier sulfurisé, que j'ai ensuite renversé sur les dos. Comme ça, on obtient une croûte à peu près homogène et régulière, même si elle s'est un peu cassée au moment du service.
- Enfourner une demi-heure à 180°C.
- Pendant ce temps, préparer le caramel: mélanger le sucre, l'huile, le vinaigre et l'eau et laisser réduire. Par contre, ne faites pas la même erreur que moi: ne servez pas le caramel à la sortie du feu, mais laissez-le refroidir un peu. Il va épaissir et sera encore meilleur! (Nous le savons pour l'avoir fini au cours des repas suivants...)
Cette recette est très rapide et facile, et en plus elle ne nécessite que très peu d'ingrédients
pour un résultat vraiment sympathique.
10 mars 2007
Mini-muffins tomate séchée - olive noire
J'ai un aveu à vous faire. Je me suis achetée un nouveau jouet. Contre l'avis de l'amoureux, qui n'a toujours pas confiance dans le silicone alimentaire. Mais depuis le temps que j'en rêvais, j'ai craqué. Je me suis achetée une plaque à mini-muffins. Jolie, elle est fuchsia. Pratique, son tour est rigide. Depuis, je la dégaine à tous les apéros. Je l'ai testé la première fois avec cette recette marmiton de mini-muffins tomate séchée - olive noire.
Je ne redonne pas la recette, car j'ai suivi l'originale à la lettre! C'était une telle réussite, que cette recette justifie à elle seule l'achat de ma plaque silicone...
06 octobre 2006
Cigares amande-miel
Parfois, il faut savoir se faire plaisir. Il faut accepter de savoir remettre en question ses grands principes. Par exemple, à la maison en principe, c'est "pas de friture". Pour plusieurs raisons: 1) j'ai pas de friteuse 2) ça pue 3) c'est ultra grossissant. Mais il y a tellement de bonnes choses qui, hélas, doivent passer par un bain de friteuse qu'il faut bien, parfois, contourner la règle.
C'est comme cela que j'ai fait récemment des cigares amande-miel à tomber. J'avais trouvé la recette sur Marmiton (ça faisait longtemps!), et nous n'avons pas été déçus.
Une farce poudre d'amande-beurre-sucre glace-fleur d'oranger, roulée dans des quarts de feuilles de bricks. On fait frire tout ça comme on peut, puis il s'agit de tremper nos cigares dans un mélange miel-citron.
Il y a des gens qui ont la grande chance de manger à longueur de temps des douceurs orientales, que ce soit grâce à leurs origines où à leur implantation géographique, surtout en cette période de Ramadan. Chez moi et depuis que je suis petite, ces douceurs orientales (en tête desquelles se situe la corne de gazelle) restent exceptionnelles (vous avez vu le prix dans les supermarchés??? ), et me font donc incroyablement plaisir. Je me suis toujours dit que je ne saurais jamais les faire convenablement, et quelle ne fut pas ma surprise de retrouver le goût inimitable que j'associe aux douceurs orientales dans mes cigares, si simples à faire! Je crois que c'est le mélange amande-fleur d'oranger-miel-citron.
En tout cas, ça m'ouvre des perspectives de pâtisseries absolument incroyables!
23 août 2006
Moules aux champignons et jambon fumé
A la maison, on aime les moules. Donc j'en cuisine régulièrement. D'habitude, c'est la marinière qui emporte les suffrages. Mais le problème de cette solution, c'est qu'elle appelle un accompagnement. Hors la semaine dernière, j'avais envie d'un plat complet, consistant, d'un vrai plat-repas, quoi!
C'est sur Marmiton que j'ai trouvé la solution: des moules aux champignons et jambon fumé:
Eh bien nous avons beaucoup aimé cette recette, que j'ai suivi à la lettre (donc inutile de la recopier). Seulement, je n'ai pas trouvé très pratique de manger les demi-moules, et je pense que la prochaine fois je les décoquillerai entièrement, même si c'est un peu plus long à préparer!