25 août 2009
Accras de morue
C'est un nouveau retour du défi "Livres de cuisine et bonne conscience"! C'est aussi un petit retour derrière les fourneaux, parce qu'en ce moment ce n'est pas brillant brillant.
Toujours est-il qu'à l'occasion d'un gros apéro avec les copains, j'ai voulu renouveler un peu mes recettes, et j'ai eu envie de faire des accras de morue. Cela tombe bien, j'avais dans ma bibli un bouquin consacré à la morue! C'est un livre Toupargel, dans la même collection que celui consacré à la tomate et celui traitant du potiron. Cet opus s'intitule La morue, une aventure de tous les temps, et je dois dire que les recettes m'ont l'air tellement sympathiques que je me demande pourquoi je ne me suis pas penchée dessus plus tôt! Par exemple: "galettes de morue au jus d'agrumes", "morue en beurek aux raisins de Smyrne", "petit salé façon bord de mer"... Mais revenons-en à nos accras.
Accras de morue
(pour une bonne trentaine d'accras)
- 175g de morue salée en filets
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 5 oignons blancs
- 2 branches de thym
- 5 branches de persil plat
- 250g de farine
- 1 œuf
- 25 cl de lait
- piment à votre goût
- huile de friture
La veille, s'intéresser au temps de dessalage de votre morue: la mienne était de la morue "rapide", à faire dessaler 2 h seulement (et cela s'est avéré suffisant).
Pocher la morue 10 min à l'eau bouillante avec le laurier. Égoutter, rafraîchir et laisser refroidir. Émietter grossièrement la chair.
Au mixer, hacher les oignons blancs, l'ail, le thym, le persil, puis ajouter la morue en fin de mixage.
Dans une jatte, mélanger farine, œuf et lait. Ajouter la préparation à la morue et du piment. Laisser reposer au moins 45 min.
Faire chauffer l'huile de friture, elle doit être bien chaude mais non fumante. Y faire tomber des cuillerées de pâte, laisser dorer, puis égoutter les accras.
Certes, mais accras n'ont pas une forme bien ronde. A part ça, je dois dire que je suis très contente du résultat, j'ai trouvé les accras très bons, et mes invités aussi, vu à la vitesse à laquelle ils ont disparu. Comme je n'avais pas beaucoup pimenté la pâte (j'avais peur de mettre trop de piment, donc je n'en ai pas mis assez), j'ai servi les accras avec de la sauce piquante indonésienne, un peu sucrée, c'était parfait!
26 juillet 2009
Crevettes à l'américaine
Toujours dans la série je vide les stocks de la maison, j'ai réalisé un midi une recette que j'avais déjà faite, et qui est devenu cultissime pour moi: des crevettes à l'américaine. En fait, ce qui est cultissime, c'est la recette de la sauce américaine (ou armoricaine, comme on voudra) qui ressemble à s'y méprendre à celle que me faisait ma grand-mère quand j'étais petite. Depuis que j'ai fait cette découverte (sur Marmiton, cela faisait longtemps), j'ai déjà fait plusieurs fois de la lotte à l'américaine, et je ne me lasse pas de cette sauce. Ce coup-ci, point de lotte, mais des crevettes crues au congélateur qui me suppliaient de les cuisiner de leurs petits yeux noirs.
Crevettes à l'américaine
(pour 2)
- 400 g de crevettes crues
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 g beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Déshabiller les crevettes en leur laissant le dernier anneau de carapace près de la queue. Si possible, enlever le boyau noir.
Faire revenir les crevettes dans l'huile et le beurre. Lorsqu'elles ont coloré, les retirer. Mettre à la place les échalotes et l'ail émincé. Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, piment, poivre et sel.
Remettre les crevettes, laisser sur feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue.
Chez moi on aime cette sauce bien relevée, tout est histoire de goût...
J'attire votre attention sur l'utilisation dans la recette de cognac: c'est l'ingrédient secret, le truc qui fait toute la différence! Nous utilisons un excellent cognac que nous avons acheté chez des producteurs indépendants: il s'agit du cognac Napoléon de Michel Guilloteau, propriétaire récoltant aux Métairies près de Jarnac. Si vous passez dans le coin, faites le détour, ça vaut le coup!
Une autre recette où un bon cognac fait toute la différence: le cake aux fruits confits.
Bon alors, américaine ou armoricaine? Voici quelques informations tirées de mes deux bouquins de référence:
Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé aux Editions SudOuest:
"(...) l'on ignore pourquoi l'expression à l'américaine est entrée en cuisine en 1811, avec une recette de tortue à l'américaine, une quarantaine d'années avant les premières recettes du même nom avec des crustacés. A l'armoricaine (1886), de même sens, est une déformation construite sur Armorique. La préparation des crustacés, et en particulier du homard, fait appel aux tomates, aux oignons et à l'ail, auxquels on mêle vin blanc et cognac, et semble plutôt méridionale que bretonne ou née en Amérique." (p 22)
Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoit France aux PUF:
"HISTOIRE - La préparation du homard à l'américaine remonte à 1867: Pierre Fraysse, d'origine provençale, après un séjour aux Etats-Unis, s'installe à Paris en 1854 au passage des Princes et crée le restaurant Peter's, inventeur du plat du jour. La recette (revue par Jules Gouffé) est déjà citée dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas. D'autres l'ont attribuée à Constant Guillot, chef du restaurant Bonnefoy.
Dérivée de la bordelaise, la préparation à l'américaine n'a d'autre rapport avec l'Amérique que son nom. Certains dont Prosper Montagné s'en sont émus et ont donc essayé de remplacer le terme "américaine" par "armoricaine", tout aussi apocryphe, alors que la recette a des racines plutôt provençales.
GASTRONOMIE - Le homard à l'américaine est coupé vivant, puis on le fait revenir en tronçons à l'huile d'olive (ou au beurre). On prépare une réduction de tomates, additionnée d'ail, d'échalotes, de carottes et de poivre; on ajoute du cognac ou du whisky, sans flambage; on mouille au vin blanc, puis on ajoute les coffres, le corail et les viscères du homard et on incorpore enfin les tronçons et les pinces du homard dans la sauce, qui sert à napper le homard dans sa présentation.
On peut faire de la même façon langoustes et crabes, mais aussi la lotte à l'américaine.(...)" (p 28)
On retiendra donc que la sauce à l'américaine convient aux crustacés et à la lotte, que le terme "américaine" a précédé "armoricaine", que l'on devrait plutôt dire "à la méridionale", et qu'aucun de ces livres ne parle de l'aspect relevé de la sauce. Nous voilà donc un peu éclairés.
PS: Au moment où vous lirez cet article horriblement long, je serais peut-être en train de manger des crevettes, mais sans doute pas à l'américaine.
16 juillet 2009
Udon au boeuf style yakitori
Avant de partir en vacances, j'ai essayé de cuisiner à partir des ingrédients qui se trouvaient dans mes placards et mon congélateur, histoire de faire de la place et des économies. C'est comme ça que j'ai improvisé une recette d'inspiration fortement japonaise, puisqu'elle ne met en œuvre que des ingrédients présents dans la cuisine japonaise. Cependant, je ne sais pas si ma préparation est très réglementaire: il s'agit de nouilles udon au bœuf style yakitori.
Udon au bœuf style yakitori
(pour deux)
- 400g de nouilles udon "humides" (par opposition aux sèches)
- 300 g de steak
- 1 oignon blanc
-6 cl de sauce soja
- 6 cl de saké
- 3 cl de mirin
- 1 cuillère à soupe de sucre
- huile
Faire précuire les udon à l'eau bouillante pendant deux petites minutes, puis égoutter.
Préparer la sauce: mélanger la sauce soja, le saké, le mirin, et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition; puis laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Dans un wok bien chaud, faire revenir rapidement l'oignon blanc émincé, puis ajouté le bœuf coupé en lanières. Ajouter ensuite les udon égouttées, puis la sauce à yakitori.
Cette recette improvisée dont j'avais tous les ingrédients à la maison a été très bienvenue: décidément, la sauce à yakitori (dont j'ai déjà parlé ici) est un pur bonheur! Bref, nous nous sommes régalés...
26 juin 2009
Fraisier
Invitée chez des amis, je me suis proposée de faire le dessert. Cela commençait à faire longtemps que je n'avais pas cuisiné (comme vous avez pu vous en rendre compte), et c'était une bonne occasion pour m'y remettre. Et pour ça, j'avais envie d'un petit défi, de quelque chose que je n'avais encore jamais fait. C'est ainsi que j'ai décidé de faire un fraisier. Pour la recette, je me suis appuyée sur celle du blog Amuses bouche. Mais j'ai adapté les quantités et les déroulés selon mes contraintes.
Fraisier
(+/- 8 parts, 22 cm de diamètre)
Génoise
- 4 œufs
- 130g sucre
- 130 farine
Crème
- 265g lait
- 130g sucre
- 2 œufs
- 40g maïzena
- 130g beurre
- 15 cl mélange rhum/sirop de fraise/eau ou 22g liqueur de fraise
Sirop
- 66g eau
- 80g sucre
- 5 cl mélange rhum/sirop de fraise ou 8g liqueur de fraise
-fraises
- pâte d'amande
Commencer par la crème:
Faire bouillir le lait avec 65g de sucre. Pendant ce temps, blanchir les œufs avec 65g de sucre. Ajouter la maïzena. Lorsque le lait bout, verser sur le mélange œuf/sucre/maïzena. Puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Lorsque le mélange a épaissi, ajouter hors du feu 65g beurre. Filmer et laisser refroidir.
Au moment du montage: incorporer à la crème 65g de beurre ramolli et le mélange rhum/sirop de fraise/eau.
Génoise:
En deux fournées: blanchir 2 œufs avec 65g de sucre. Faire mousser jusqu'à ce que le mélange prenne du volume. Ajouter 65g de farine tamisée. Faire cuire dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé 12 min dans un four à 180°C. Recommencer l'opération pour la deuxième génoise.
Sirop:
Mettre a bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter le mélange rhum/sirop. Verser de ce sirop sur les génoises encore tièdes.
Montage:
Sur une génoise imbibée, étaler une couche de crème. Disposer des fraises, puis à nouveau une couche de crème pour recouvrir entièrement les fraises. Recouvrir avec la deuxième génoise imbibée. Recouvrir d'une couche de crème. Faire un décor en pâte d'amande (pour faire une rose, découper à l'emporte pièce des petits cercles et aplatir avec les doigts pour figurer les pétales).
Ce fut une belle réussite! La crème est absolument délicieuse, et avec des fraises goûteuses, c'était parfait. Si je devais changer une seule chose, cela se situerait au niveau de la génoise. Je crois que la mienne n'était pas complètement réussie, car un peu massive. La prochaine fois j'essaierai de faire quelque chose de plus léger, peut être en incorporant un brin de levure. Mais là je pinaille, car franchement ce fraisier était très bon! C'est donc officiel: je sais faire les fraisiers!
21 avril 2009
Mini-muffins banane-poire
Un blog au ralenti alors que je suis en vacances, c'est le monde à l'envers! Je ne viens pas vous donner d'excuse, simplement j'en fais le constat. Alors comme ça en passant, histoire de dire qu'ici tout va bien et que je n'ai pas complètement déserté la blogosphère, voici une recette réalisée il y a déjà un petit moment grâce à une recette de Marmiton: des mini-muffins banane-poire!
Mini-muffins banane-poire
(pour une douzaine-quinzaine de mini-muffins)
- 2 bananes
- 4 poires
- 175g de farine
- 1/2 sachet de levure
- sucre roux
- 60g de beurre
- 2 œufs
- 10 cl lait
- cannelle
Écraser les bananes puis les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et les oeufs battus. Ajouter la farine et la levure, bien mélanger. Ajouter le lait, puis la cannelle.
Remplir aux 3/4 les alvéoles d'une plaque à mini-muffins en silicone, enfourner 20 à 25 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir complètement avant de manger.
Comme vous pouvez le voir, je les aime lorsqu'ils sont juste pris, encore extrêmement moelleux. Je dois dire que je me suis régalée avec ces petites choses toutes simples, parfaites pour vider un panier à fruit vieillissant. Si chez vous aussi il fait un temps plus digne d'un mois de novembre que d'avril, faites donc ces petites choses, ça égaie bien un après-midi pluvieux et venteux!
23 mars 2009
Orechiette coppa, poireaux, chèvre
Il n'est parfois pas nécessaire de faire très compliqué pour se faire plaisir. En la matière, il faut bien avouer que les pâtes sont particulièrement douées: elles nécessitent peu d'ingrédients, elles sont vite préparées, et il n'y a pas besoin d'y mettre des ingrédients très coûteux pour se régaler. Samedi, nous avons décidé de nous attaquer à un paquet d'orechiette qui trainait dans le placard. J'avais envie que l'accompagnement soit plus ou moins sous forme de sauce ou de crème, car leur forme s'y prête bien. En même temps, pas envie de quelque chose de trop gras non plus... En me baladant sur internet, j'ai fini par trouver cette recette, et comme c'était notre plat unique du midi, j'ai décidé d'y ajouter de la coppa. Nous avons donc mangé de délicieuses orechiette coppa, poireaux, chèvre.
Orechiette coppa, poireaux, chèvre
(pour 2 en plat unique)
- 160g d'orechiette
- 1/2 oignon émincé
- 1 poireau émincé
- 6 tranches de coppa
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de crème fraîche liquide
- 100g de chèvre frais
- huile d'olive
Dans une sauteuse ou un wok, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon. Au bout de quelques minutes, ajouter le poireau. Faire revenir doucement jusqu'à ce que le poireau commence à cuire.
Ajouter la coppa détaillée en lanière, faire cuire à feu doux
Pendant ce temps, lancer la cuisson des orechiette dans de l'eau bouillante aditionnée de gros sel: le temps indiqué sur le paquet moins 1 min.
Dans la sauteuse ou le wok, ajouter le vin et la crème. Porter à ébulition puis laisser mijoter 5 min.
A la fin de la cuisson des pâtes (temps indiqué - 1 min), ajouter une petite louche d'eau de cuisson des pâtes dans les poireaux à la coppa.
Y ajouter les pâtes égouttées, puis le chèvre émietté. Poursuivre la cuisson 2 min à feu doux en remuant pour couvrir les pâtes de sauce. Servir.
Une réussite: la sauce avait une consistance telle que je la souhaitais, c'est à dire nappante sans être trop épaisse ni trop grasse. Le chèvre frais était discret mais néanmoins présent, et la coppa ajoutait une petite touche bien savoureuse. Un bon repas simple et savoureux! Cette recette ne détrône pas ma recette préférée so far, mais elle s'en approche quand même...
26 février 2009
Quiche fenouil-roquefort
Maintenant que je suis prête à reprendre le travail, la routine reprend doucement son cours dans notre foyer. Cela implique que je cuisine à peu près une quiche ou tarte salée (je ne fais pas bien la différence) par semaine. Or, j'ai horreur de manger toujours la même chose, je suis toujours à l'affut de nouvelles recettes. Alors quand je suis tombée sur ce livre Tartes maison de Delphine de Montalier chez Marabout à la bibli, je n'ai pas pu m'empêcher de l'emprunter. Beaucoup de recettes sont tentantes, même s'il n'y a finalement peu de découvertes. Les photos (de David Japy) sont superbes, sobres et appétissantes. Un très chouette bouquin de cuisine, donc, qu'il fallait absolument que je teste avant de le rendre. J'ai choisi la tarte quiche fenouil-roquefort, car ce sont deux ingrédients que nous adorons, et parce qu'elle me semblait très appropriée pour un midi avec une petite salade verte. Je l'ai également choisie car elle ne comprend pas de lardons, jambon ou autre, et je me suis dit que cela ne pouvait pas nous faire de mal de manger quelques repas sans viande.
Quiche fenouil-roquefort
- 1 pâte brisée (en rouleau pour moi, shame on me)
- 2 bulbes de fenouil émincés
- huile d'olive
- 150 g de roquefort en morceaux
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 10 cl de lait
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- beurre, sel, poivre
Faire cuire à blanc la pâte brisée (j'ai suivi les instructions, recommandant de piquer à la fourchette puis de retourner la pâte de manière à ce que les trous soient face contre terre moule).
Dans une sauteuse, faire suer dans l'huile d'olive le fenouil émincé, recouvert d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, pendant une vingtaine de minutes à feu doux.
Préparer l'appareil: battre l'œuf, le jaune, le lait, la crème; poivrer.
Quand le fenouil est tendre, ajouter le roquefort dans la sauteuse et laisser fondre. Ajouter ensuite le contenu de la sauteuse à l'appareil. Répartir sur le fond de tarte.
Enfourner 45 min à 190°C.
Au final, nous avons adoré cette tarte, qui va rentrer dans les classiques de la maison, et tant pis si elle n'est pas particulièrement diététique avec le mélange roquefort-crème fraîche!
Une autre tarte au fenouil: tarte fenouil-truite fumée.
29 janvier 2009
Cookies aux michokos
Mon blog a aujourd'hui trois ans, pour fêter ça je suis allée passer des radios de contrôle à l'hôpital. Mais j'ai quand même fait la petite gourmandise d'anniversaire il y a quelques jours. Je me suis servie du désormais classique Pâtisseries maison de Florence Edelmann chez Marabout, et j'ai fait des cookies... aux michokos! Original, et franchement bons...
La photo présente deux types de cookies, mais je ne vous donne la recette que pour ceux qui sont noirs et qui cachent un cœur de michoko.
Cookies aux michokos
(pour une douzaine de cookies)
- 120g de chocolat noir
- 80g de beurre
- 45g de sucre en poudre
- 80g de vergeoise à la vanille
- 1 œuf
- 210g de farine
- des michokos (un par cookie, alors prévoyez un certain nombre)
Mélanger le beurre avec le sucre, la vergeoise, l'œuf puis la farine. Incorporer le chocolat noir fondu.
Façonner les cookies à la main, avec la valeur d'une grosse cuillère à soupe de pâte. En faire une boule, puis glisser le michoko dedans en prenant soin de bien le cacher.
Disposer les boules sur une plaque en les aplatissant un peu. Faire cuire 15 min au four préchauffé à 170°C.
Voici ce qui se passe lorsque l'on coupe un cookie encore chaud:
Enjoy.
Les autres anniversaires: des palets bretons en 2007, des soufflés au chocolat en 2008.
12 janvier 2009
Pounti auvergnat
J'ai décidé de ne pas me laisser abattre. Ce n'est pas parce que je ne peux pas pour le moment quitter mon appartement et que je marche péniblement en béquilles qu'il faut rester toute la journée devant la télé ou l'ordi. Donc je me suis remise en cuisine. Beaucoup de classiques, de recettes déjà présentées ici (dont un fabuleux lemon cake pas plus tard que vendredi), mais aussi quelques tentatives. Beaucoup de ratées en ce moment, notamment un porc au caramel à peine mangeable, mais ces jours-ci il y a au moins une recette qui nous a contenté: celle du pounti auvergnat. Tout ça, c'est de la faute du Dîner presque parfait de M6, qui passait la semaine dernière en Auvergne. Un pounti, j'en avais déjà fait un excellent l'an dernier, mais horreur, la recette avait disparue du site de Ségolène Ampelogos! Alors j'ai testé cette recette du site de Patrick Chazallet, que j'ai un peu modifiée.
Pounti
(pour 2 moules à cake)
- 800g de chair à saucisse
- une douzaine de pruneaux
- 150g de farine
- 1/2 litre de lait
- 5 œufs
- 2 sachets de levure chimique
- 1 oignon
- 100g d'échalotes
- une botte de persil
- les verts d'une bottes de blettes
Au mixer, hacher l'oignon, l'échalote, le persil, les verts de blettes. Incorporer à la viande hachée.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, les œufs et le lait. Mélanger les deux préparation.
Remplir les moules à moitié. Poser une couche de pruneaux coupés en deux dans l'épaisseur. Finir de remplir les moules.
Enfourner à 200°C pour une petite heure.
A la fin de la cuisson, mes pountis étaient bien colorés, mais en les coupantj'ai trouvé l'intérieur pas assez cuit. Nous les avons coupés en tranche et fait frire à la poêle (comme on fait chez moi avec le chou farçi), et c'était très bon ainsi! Décidément, j'aime beaucoup le goût de pruneau mélangé à la viande. Cependant, si cette recette est fort sympathique, elle ne nous a pas autant ravie que la précédente recette testée, qui avait beaucoup plus goût de "vert". J'ai donc envoyé un mail à Ségolène, qui m'a transmis la première recette, (et qui l'a remise sur son site!) et je vais de ce pas l'ajouter à mon précédent billet, afin de la retrouver le jour (prochain) où je voudrais à nouveau faire un pounti!
01 décembre 2008
Pancakes de ricotta
Après une dizaine de jours de silence pour cause de manque d'envie, me voici de retour avec mon défi "livres de cuisine et bonne conscience". Cette semaine, une recette fort sympathique tirée du non moins sympathique Brunchs branchés d'Estérelle Payany chez Librio.
N'allez pas croire que je suis une amie ou une parente de cette auteure, simplement il se trouve que je possède un certain nombre de ses livres de cuisine, et il faut bien reconnaître que ses recettes sont loin d'être décevantes.
J'en veux pour preuve cette semaine la recette des pancakes de ricotta, à cuisiner vite fait bien fait un dimanche matin d'hiver.
Pancakes de ricotta
(pour une dizaine de pancakes)
- 200g de ricotta
- 10 cl de lait
- 2 œufs
- 90g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
Mélanger la ricotta avec le lait et les jaunes d'œufs. Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre. Mélanger les deux préparations ensemble.
Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement.
Huiler légèrement une poêle, faire cuire de petites louches de pâte à feu doux, 3 min d'un côté et 1 min de l'autre.
Pas d'ingrédients tordus, il faut juste prévoir la ricotta. La recette est prête en deux temps trois mouvements, et même pas besoin d'une poêle spéciale, ça marche très bien à la louche! Bref, une recette que nous avons vraiment adorée, et les pancakes étaient délicieux avec la lemon curd offerte par LN dans le cadre du swap London!