Crevettes à l'américaine

Toujours dans la série je vide les stocks de la maison, j'ai réalisé un midi une recette que j'avais déjà faite, et qui est devenu cultissime pour moi: des crevettes à l'américaine. En fait, ce qui est cultissime, c'est la recette de la sauce américaine (ou armoricaine, comme on voudra) qui ressemble à s'y méprendre à celle que me faisait ma grand-mère quand j'étais petite. Depuis que j'ai fait cette découverte (sur Marmiton, cela faisait longtemps), j'ai déjà fait plusieurs fois de la lotte à l'américaine, et je ne me lasse pas de cette sauce. Ce coup-ci, point de lotte, mais des crevettes crues au congélateur qui me suppliaient de les cuisiner de leurs petits yeux noirs.

Crevettes à l'américaine
(pour 2)
- 400 g de crevettes crues
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 g beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Déshabiller les crevettes en leur laissant le dernier anneau de carapace près de la queue. Si possible, enlever le boyau noir.
Faire revenir les crevettes dans l'huile et le beurre. Lorsqu'elles ont coloré, les retirer. Mettre à la place les échalotes et l'ail émincé. Mouiller avec le vin blanc et le cognac. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, piment, poivre et sel.
Remettre les crevettes, laisser sur feu moyen-doux jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue.

Chez moi on aime cette sauce bien relevée, tout est histoire de goût...

J'attire votre attention sur l'utilisation dans la recette de cognac: c'est l'ingrédient secret, le truc qui fait toute la différence! Nous utilisons un excellent cognac que nous avons acheté chez des producteurs indépendants: il s'agit du cognac Napoléon de Michel Guilloteau, propriétaire récoltant aux Métairies près de Jarnac. Si vous passez dans le coin, faites le détour, ça vaut le coup!
Une autre recette où un bon cognac fait toute la différence: le cake aux fruits confits.

Bon alors, américaine ou armoricaine? Voici quelques informations tirées de mes deux bouquins de référence:

Dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé aux Editions SudOuest:
"(...) l'on ignore pourquoi l'expression à l'américaine est entrée en cuisine en 1811, avec une recette de tortue à l'américaine, une quarantaine d'années avant les premières recettes du même nom avec des crustacés. A l'armoricaine (1886), de même sens, est une déformation construite sur Armorique. La préparation des crustacés, et en particulier du homard, fait appel aux tomates, aux oignons et à l'ail, auxquels on mêle vin blanc et cognac, et semble plutôt méridionale que bretonne ou née en Amérique." (p 22)

Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoit France aux PUF:
"HISTOIRE - La préparation du homard à l'américaine remonte à 1867: Pierre Fraysse, d'origine provençale, après un séjour aux Etats-Unis, s'installe à Paris en 1854 au passage des Princes et crée le restaurant Peter's, inventeur du plat du jour. La recette (revue par Jules Gouffé) est déjà citée dans le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas. D'autres l'ont attribuée à Constant Guillot, chef du restaurant Bonnefoy.
Dérivée de la bordelaise, la préparation à l'américaine n'a d'autre rapport avec l'Amérique que son nom. Certains dont Prosper Montagné s'en sont émus et ont donc essayé de remplacer le terme "américaine" par "armoricaine", tout aussi apocryphe, alors que la recette a des racines plutôt provençales.
GASTRONOMIE - Le homard à l'américaine est coupé vivant, puis on le fait revenir en tronçons à l'huile d'olive (ou au beurre). On prépare une réduction de tomates, additionnée d'ail, d'échalotes, de carottes et de poivre; on ajoute du cognac ou du whisky, sans flambage; on mouille au vin blanc, puis on ajoute les coffres, le corail et les viscères du homard et on incorpore enfin les tronçons et les pinces du homard dans la sauce, qui sert à napper le homard dans sa présentation.
On peut faire de la même façon langoustes et crabes, mais aussi la lotte à l'américaine.(...)" (p 28)

On retiendra donc que la sauce à l'américaine convient aux crustacés et à la lotte, que le terme "américaine" a précédé "armoricaine", que l'on devrait plutôt dire "à la méridionale", et qu'aucun de ces livres ne parle de l'aspect relevé de la sauce. Nous voilà donc un peu éclairés.

PS: Au moment où vous lirez cet article horriblement long, je serais peut-être en train de manger des crevettes, mais sans doute pas à l'américaine.